MSG Berlebih Bisa Picu Hipertensi, Begini Takaran yang Benar Pada Makanan
VoxPop Lifestyle – MSG adalah monosodium glutamat yang telah ditemukan di Jepang sejak 1908. Nama kimia sistematiknya adalah mononatrium L-glutamat. Penggunaan MSG telah diatur dalam Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Nomor 11 Tahun 2019 sebagai Bahan Tambahan Pangan (BTP) Penguat Rasa, serta penggunaannya wajib dicantumkan dalam label pangan olahan apabila MSG ditambahkan dalam formulasi pangan tersebut.
Prof. Dr. Hanifah Nuryani Lioe dari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan (ITP) IPB University menjelaskan, MSG dapat menguatkan rasa atau meningkatkan rasa gurih daging, keju, dan pangan berbasis rasa savoury. Hal ini karena MSG bersinergi dengan senyawa dalam pangan seperti inosinat dan guanilat serta senyawa lainnya, dengan adanya garam NaCl.
MSG sendiri mempunyai rasa, yaitu rasa umami atau rasa seperti daging (meat like), yang merupakan rasa dasar kelima, selain asin, asam, manis dan pahit, karena MSG memiliki reseptor sendiri pada permukaan lidah.
Ilustrasi garam, MSG dan gula.
- Pixabay/Stocksnap
Rasa dasar kelima ini baru diperkenalkan sekitar 25 tahun terakhir sejak reseptor rasa umami ditemukan. Rasa umami MSG dapat dikenali mulai dari konsentrasi 120 mg/L atau 120 mg/kg pangan (atau 1,2 gram per 10 kilogram pangan) yang disebut sebagai ambang batas rasa MSG atau umami threshold.
"Pangan yang berasa savoury atau gurih seperti sup, wajarnya memiliki konsentrasi MSG sekitar 5 – 10 kali ambang batas MSG atau sekitar 0,6 – 1,2 g per kg pangan atau paling tinggi sekitar 20 kali ambang batas MSG yaitu 2,4 g per kg pangan. Apabila pangan memiliki konsentrasi MSG 25 – 50 kali ambang batas atau 3,0 – 6,0 g per kg pangan maka rasa MSG tidak hanya berasa umami, namun juga terdapat rasa asin," jelas Hanifah dalam pemaparannya pada kegiatan magang dosen bekerja sama dengan PT Sasa Inti, melalui Program ompetisi Kampus Merdeka (PKKM) 2022, beberapa waktu lalu.
Hanifah melanjutkan, dalam larutan air dan pangan, MSG akan larut sebagai ion sodium (atau ion natrium atau ion Na) dan ion glutamat. Ion glutamat berasal dari asam glutamat yang berasa asam, tetapi bila dengan adanya garam NaCl, larutan asam glutamat dan garam NaCl menjadi berasa umami di atas ambang batas rasa umami.
