Mengapa Ayam Goreng Tepung Lezat? Ini Penjelasan Ilmiahnya
- Food Beast
Pada stage ini, terdapat tiga proses kimia penting yang terjadi, masing-masing memiliki kekuatan untuk menghasilkan ayam goreng tepung yang lezat atau justru menggagalkannya, tergantung dari bagaimana Anda memasaknya.
Tiga proses tadi antara lain hidrolisis, oksidasi dan polimerisasi. Hidrolisis adalah jenis reaksi di mana komponen-komponen kimia terbagi menjadi fragmen-fragmen air. Dalam proses ini, air yang dikeluarkan dari daging ayam bereaksi dengan trigliserida yang ada di dalam minyak, dan memisahkannya menjadi asam lemak bebas dan beberapa komponen.
Proses ini sangatlah krusial dalam mengekstraksi air dari makanan yang digoreng dan memberi tekstur renyah pada adonan dan kulit di luarnya. Namun, ketika proses hidrolisis melambat, asam lemak bebas tadi akan terbentuk di dalam minyak goreng.
Oksigen juga bereaksi dengan air dalam proses deep-frying. Oksidasi asam lemak bebas seperti asam linolenik dapat memproduksi komponen volatile, yang bisa merusak cita rasa dan aroma ayam goreng, kemudian mengubahnya menjadi berbau amis.
Itulah sebabnya, Anda disarankan menggoreng menggunakan alat deep-fryer, karena ayam yang digoreng akan benar-benar tenggelam dalam minyak, dan lebih sedikit tersentuh oksigen yang dapat menyebabkan proses oksidasi tadi.
Sementara itu, suhu tinggi saat menggoreng juga bisa menyebabkan asam lemak di dalam minyak mengalami polimerisasi. Dalam proses ini, asam lemak berkaitan bersama-sama untuk membentuk formasi rantai lemak yang lebih panjang, yang disebut polimer.
Polimerisasi mempercepat degradasi minyak dengan membuatnya menjadi lebih kental. Suhu panas juga mempercepat oksidasi dan polimerisasi. Oleh karena itu, selalu gunakan termometer untuk menjaga minyak tetap berada atau mendekati suhu 168 derajat Celsius selama Anda menggoreng ayam.
Perhatikan pula waktu Anda menggoreng. Ayam yang digoreng terlalu cepat, warnanya kurang kuning keemasan dan kurang renyah. Bagian dalamnya juga kemungkinan besar masih mentah.
Sedangkan terlalu lama menggoreng membuat ayam menjadi keras dan menggandung banyak minyak. Angkat ayam dari penggorengan setelah Anda melihat gelembung-gelembung di permukaan ayam telah menghilang atau hanya tersisa sedikit saja.
Setelah diangkat, tiriskan sambil menunggu ayam tidak terlalu panas untuk dinikmati.
